Category Archives: Bakverk

Langtidshevede Lussekatter av speltmel – enkelt og genialt!

Det nærmer seg Luica, og jeg får så lyst på nystekte boller! Lussekatter! Klarer nesten ikke stoppe etter å ha spist den første. Har du også forspist deg på boller? De rekker ikke å bli avkjølt før du hiver i deg de første rykende ferske. Har du slitt med mageknipe, fordi du ikke kunne stoppe i tide? Slik trenger det ikke være. Hvorfor ikke bake boller som kroppen kan tåle?

lussekatter

For meg ble det plutselig så ille at jeg ikke kunne spise en eneste hvetebolle, for magen forstod ikke lenger hvordan den skulle fordøye dem. Glutenet ble som klissetet lim i tarmen. Det gikk ett helt år før jeg skulle bake boller igjen. Da stod jeg klar med våpenet mot glutenet. En enkel og genial løsning med mindre elting og lengere hevetid.
00726
Nå har jeg verdens beste oppskrift på bolledeig, og den har jeg hentet fra gladerebarn.blogg.no. Ja, bade jeg og barna blir gladere av disse bollene! Dette er langtidshevet bolledeig av speltmel. Mange glutenintolerante kan tåle disse bollene.

Slik tar vi hensyn til fordøyelse, allergier og intoleranser:

  • Speltmel istedenfor hvetemel, fordi speltmel er lettere å fordøye.
  • Langtidsheving med eddik river opp glutenet – og det er bra for magen.
  • Du kan gjerne gjøre som oss og droppe eggene. Sunniva får eksem hvis hun spiser eggehvite.
  • Istedenfor vanlig smør, bruker jeg klarnet smør som er helt fritt for melkeprotein.

Det er ikke noe sjakktriks å hurtigheve deigen på baderomsgulvet. Deigen storkoser seg på kjøkkenbenken i hele 7 timer, mens du går på shopping eller søndagstur. I denne prosessen dannes det karbondioksid som blåser bobler inni deigen. Jo langsommere gjæringsprosess, desto bedre aroma! Gjærcellene skal altså få mer enn nok tid til å formere seg. Men, jeg hever aldri lenger enn 8 timer totalt i romtemperatur, hvis ikke får bollene surdeigssmak og det passer best til surdeigsbrød.

Speltmelet er den 5000 år gamle stamfaren til hvetemelet i butikkhyllen på Rema. Denne gamle skatten har et høyere innhold av vitaminer, mineraler og protein enn vanlig hvetemel. Du kan bytte ut hvetemel med spelt i de fleste oppskrifter. Men, vær oppmerksom på at speltmel absorberer mer væske enn hvetemel, slik at du ofte må tilsette mer væske en det som står i oppskriften. Speltmel trenger gjerne litt ekstra drahjelp for å heve seg. Eplejuice eller appelsinjuice setter fart på hevingen.

Ja, det er slik at elting er viktig for luftige boller. Spelt og andre eldre sorter krever mindre elting – men det er fortsatt viktig. Bare vær forsiktig og stopp så snart deigen slipper bollekanten.

1600 g siktet speltmel
2 dl rårørsukker eller kokospalmesukker
1/2 ts havsalt
1 ss kardemomme
2 ts gurkemeie

3 egg (kan utelates)
250 g smør eller karnet smør, avkjølt
5 dl kaldt vann
4 dl eplejuice
1/4 pakke fersk gjær
1/2 dl eplesidereddik

Pensling og pynting
Egg, rosiner, kanel

  • Smelt smør og avkjøl.
  • Bland sammen alt det tørre. Hold tilbake 300 gram av melet.
  • Bland deretter sammen resten av ingrediensene.
  • Tilsett resten av melet til deingen slipper bollen.
  • Elt på lav hastighet til alt er godt blandet.
  • Elt på høy hastighet i et halvt minutt.
  • Hev deigen i 7 timer.
  • Form lussekatter slik du vil ha dem, trill boller eller lag skillingsboller.
  • Etterhev i ca. 30 minutter til passe størrelse.

Stek på 225 grader (over- og undervarme) i 12-15 minutter. Eventuelt pensle med egg eller havremelk.
Avkjøl bollene på rist. Dersom du ikke skal spise alle bollene samme dag bør de fryses ned straks de er avkjølt. Frosne boller tines i romtemperatur en halvtime, eller natten over i kjøleskap, og varmes ved ca 175 grader varmluft i 3-4 minutter. Da smaker bollene som nybakte igjen!

Ha en strålende Luciafeiring! Med deilige Lussekatter!

Skal du bake Lussekatter til 13. desember?

Hvordan lage gode melkefrie vafler?

“Det er alltid godt med vafler”, sa min herlige bestemor. DET synes jeg også!

Liker du nystekte vafler? 25. mars er det vaffeldagen. Derfor får du min favorittoppskrift på smakfulle vafler. De er melkefrie, sunne, mettende og lette å fordøye – også for de som er glutensensitive. Disse blir garantert en suksess til frokost, kvelds, eller kanskje i matpakken.

vaffel2
Bløtlegging i surt miljø bryter ned gluten, fytinsyre og antinæringsstoffer i kornet slik at det blir lettere fordøyelig. På denne måten øker dessuten næringsopptaket betraktelig. Det er dette som var den tradisjonelle måten å behandle korn på.

Nedbrytningen hjelpes igang med litt eddik. For å få enda bedre nedbrytning av fytinsyren, kan du tilsette 1 ss surdeig – hvis du har. Dessuten smaker det enda bedre!

vafler1

Forbereder du røren om kvelden, så kan du enkelt lage vafler til frokost eller kvelds dagen etter.

Ingredienser (ca. 12 vaffelplater)
2 dl lettkokte havregryn
6 dl finmalt spelt
1 ts bakepulver
8 dl havremelk (eventuelt halvparten vann)
1 ss eplesidereddik
1/2 ts kardemomme
1/2 ts malt ingefær
1 ts fiberhusk (kan utelates)
2 ss kokospalmesukker (kan utelates)
En klype havsalt
Ett dryss ekte vaniljepulver
4 egg (kan utelates ved allergi)
1 ss rapsolje eller smeltet klaret smør

Bløtlegg alt det tørre i havremelken/vannet og litt eddik. Lar røren stå natten over eller enda lenger. Rett før steking tilsetter du egg og fett.

00726DSC_0384

Vaffelrøren er lett å steke. Det går også helt fint å steke vaflene uten egg, for de som ikke tåler det, men da vil jeg anbefale å tilsette fiberhusk.

Krydder er en smakssak, så her er det bare å prøve seg frem. Jeg tar ofte med betennelsesdempende krydder som ingefær og gurkemeie.

Server gjerne med bringebær eller jordbær. Jeg pleier å tine frosne bær og røre sammen til syltetøy – slik at jeg selv kan bestemme hva syltetøyet skal inneholde.

syltetøy

Ha en fin vaffeldag den 25. mars. Hvordan er din favorittvaffel?

Christine

Slik lager du surdeigsstarter

Bruk denne surdeigsstarteren neste gang du skal lage brød eller vafler!

Du får en fantastisk aroma. Gluten blir fermentert og brutt ned. Og, næringsstoffene blir lettere tilgjengelig for kroppen. Dette gjør godt for magen!

Synes du det høres vanskelig ut? Det syntes jeg ihvertfall. Du må regne med litt prøving og feiling i begynnelsen. Slik er det ofte når man skal lære seg noe nytt. Men, WOW! Så du får du det plutselig til! Det er gøy og alt går som en lek etterpå. Her får du min fremgangsmåte og noen lure triks:

surdeig1

Flours

 

 

 

 

 

 

 

Surdeigsstarter var vanlig før man begynte med industrielt produsert gjær. Den inneholder melkesyrebakterier som finnes i naturlig form. Det er disse bakteriene som skal gjøre jobben.

Det er først og fremst på kornets skall og ytre deler man finner gjær og melkesyrebakterier. Derfor bør du bruke økologisk sammalt eller finmalt mel. Ikke økologisk mel kan være behandlet både kjemisk og med varme for å sikre lengre holdbarhet, og har dermed ingen naturlige bakterier igjen.

Å lage en bakeklar surdeigskultur tar gjerne litt over en uke eller opp til 14 dager. Det går raskere ved høyere innetemperatur.

Tips før du starter:

– Bruk økologisk mel.

– Bruk rent utstyr for å forhindre at du får feil type bakterier i surdeigen.

– Bruk lunkent vann.

– Ha lokket løst på eller bruk et klede over. Den trenger litt luft for å leve.

Fase 1:

Bland mel og vann i en stor bolle, slik at du får en løs deig/røre:

2 dl økologisk sammalt/finmalt mel

2 dl vann

Mat røren hver dag for å lage levende grunnkultur. For å mate deigen tilsetter du:

1 dl økologisk sammalt/finmalt mel

1 dl vann

Etter ca. 4 dager vil du se at det bobler i deigen. Da er den levende.

Fase 2:

Ta vekk mesteparten av deigen. Fortsett å mate deigen 2 ganger per dag, slik at den blir sterk og klarer å heve seg. For å mate deigen tilsetter du:

2 dl finmalt mel

1 dl vann

Etter ca. 10 dager vil du se at deigen klarer å heve seg til dobbel størrelse.

Slik pleier du surdeigen:

Surdeigsstarteren kan du oppbevare i et syltetøyglass på kjøkkenbenken. Den kan også stå i kjøleskapet, men da er det lett for at den blir glemt. Jo varmere den oppbevares, desto oftere må den mates for å ikke bli for sur. Mat deigen et par ganger i uken for å holde liv i den. Dersom du ikke baker så ofte, bør du ta vekk mesteparten av deigen før du mater. Da slipper du å bruke så mye mel til å mate med. Du skal ikke bare mate oppå den allerede eksisterende starteren. Da blir den slapp! Den blir mye mer potent hvis du tar kun 2 ss starter og tilsetter 1 dl mel og vann til det blir en løs deig. Jo varmere den oppbevares, desto oftere må den mates for å ikke bli for sur.

Tips til slutt:

– Deigen du tar vekk kan du sette i kjøleskapet og bruke senere til vafler, pannekaker eller knekkebrød.

– Lag backup: Frys ned en liten klump og ha gjerne også noe stående i kjøleskapet.

– Lager du surdeigsstarten til en hard deig, kan den holde seg flere måneder i kjøleskapet.

Jeg har vært gjennom en del frustrasjon før jeg endelig fikk til å heve brødene mine med surdeigen. Trikset er: Sett surdeigsstarteren i romtemperatur et par dager før du skal bake. Mat deigen flere ganger om dagen, slik at den forberedes på det som skal skje. Sett igang bakingen når den er levende og aktivisert!

Lykke til med bakingen! Har du spørsmål? Still dem i kommentarfeltet.

Christine

Surdeigsbrød for alle

Gluten ga oss dårlig fordøyelse, vondt i magen og det trigget frem eksem. Krise! Hvordan skulle vi leve uten brødmat? Hva med matpakkene våres nå?

Surdeigsbrød ble løsningen. Her kommer en oppskrift på surdeigsbrød som alle kan like og alle kan lage.

Brødet kan spises av de som er sensitive mot gluten. Det syrlige miljøet fra surdeigen bryter ned gluten, fytinsyre og enzymsperrer. Surdeigskulturen og den lange hevetiden gir også deigen tid til å utvikle en fantastisk god aroma.

D80_066_0146

Så lenge du har en levende surdeigskultur, tør jeg påstå at dette brødet er enklere å lage enn vanlig brød. Du skal verken elte eller kna deigen! Bare bland alt det tørre, tilsett væsken og rør sammen med en tresleiv. Så lar du deigen stå på benken og bli levende. Deigen helles over i de smurte formene og stekes en times tid.

Ekte surdeigsbrød inneholder ikke gjær, men en liten bit med gjær brødet mindre surt. Brødet kan fint lages grovere eller lysere. Gry Hammer har lært meg mye om surdeig og oppskriften kommer opprinnelig fra henne.

Før du går igang med surdeigsbrød, er det litt å sette seg inn i.

Det er viktig for surdeig at man unngår metall. Bruk tre eller plast, så vil melkesyrebakteriene trives.

Du trenger en surdeigsstarter. Den tar noen dager å lage eller kanskje kjenner du noen som kan gi bort.

Du trenger økologisk mel. Dette melet er ikke bestrålt eller bleket. Dermed har det flere naturlige mikroorgnismer i behold som samarbeider med melkesyrebakteriene til å få luftige og saftige brød.

brød

Planlegg bakingen. I en travel hverdag kan det være lurt å blande alt det tørre sammen på kvelden, så har du alt klart. Om morningen heller du bare i vann, eddik, surdeig og gjær og rører sammen til du får en løs deig. Deigen skal stå i minst åtte timer. Da passer det perfekt å smøre formene når du kommer hjem om ettermiddagen. Hell deigen oppi de smurte formene og la den heve til den når kanten på formen. Sett inn i ovnen og stek 60 minutter.

Ingredienser (3 brød)
12 dl vann
10 g gjær
2 ss surdeigsstarter
200 g sammalt spelt grov
140 g økologiske havregryn
Et par never frø
450 g siktet spelt
450 g finmalt spelt
4 ts salt
2 ss eddik

Rør sammen alle ingrediensene og la deigen stå lunt i minimum 8 timer. Deigen skal være løs.

Bruk to sleiver og hell røren over i godt smurte former. Hev til brødene når kanten av formen.
Sett brødene inn i forvarmet ovn på 250 grader. Ha en desiliter med vann på et brett nederst i ovnen. Da vil brøet få heve uten at det dannes skorpe med en gang. Skru straks ned temperaturen til 160 grader og stek i 60 minutter.

La brødet avkjøles på rist under et klede. Ikke skjær i brødet før det har blitt helt kaldt. Da unngår du rå rand. Når det er avkjølt oppbevarer du det i et klede i brødboksen. Brødet holder seg godt i en uke. Pass bare på at det får litt luft, hvis ikke kan det komme mugg.

Har du bakt surdeigsbrød før? Del erfaringene dine her.