Den magiske ingrediensen i luftige lussekatter

Hvordan lager profesjonelle bakere luftigere bakst med bedre smak? Det er ingen snarveier, sier Morten Schakenda fra bakeriet i Lom. Du må investere. Men det er ikke penger vi snakker om. Det er tid. Prosessen tar tid, og resultatet blir kvalitet. Det har en verdi. Det er mulig å smake en forskjell.

Tid er det aller viktigste du kan ha i bollene og brødet ditt. Det kan kanskje virke helt uoverkommelig. Men du må bare sette deigen tidligere og glemme den til 7-8 timer senere. Deigen elter seg selv. Du kan kna og elte mindre. Dette gjelder uansett om du baker med gjær eller surdeig.

Deigen skal heve sakte. Da trenger du lite gjær og lav temperatur. Jeg baker bollene med gjær på størrelse med et bringebær og gjerne med et par skjeer surdeig. For mye gjær kan føre til overheving og at deigen kollapser før eller under steking. I tillegg får du gjærsmak på baksten. For mye gjær er heller ikke så godt for magen.

Jo varmere deigen er når den hever, jo raskere formerer gjærcellene seg, og desto raskere produseres det karbondioksid. Når prosessen går så raskt, dannes det samtidig smaker som ikke er spesielt gode. Tidligere trodde jeg det var smart å heve deigen på varmt baderomsgulv. Det er det ikke. Nå får deigen stå på kjøkkenbenken. Og om sommeren finner jeg et kjøligere rom til den. Helt motsatt av det jeg gjorde før.

Det er også ganske vanlig å varme opp væsken til den er fingervarm. Det gjør jeg heller ikke lenger. Jeg bruker alltid kald melk eller kaldt vann i bollene og brødene.

Her kommer min oppskrift. Jeg elsker den. Deigen blir så utrolig enkel å jobbe med når du skal trille ut. I tillegg er inneholder den spelt. Spelt er rustikk og kraftigere enn vanlig hvete. Det blir skikkelig gode boller.

Lussekatter
1 kg økologisk siktet spelt
150 g ekte smør/klarnet smør (ghee)
5 dl havremelk/vann (jeg bruker halvparten av hver)
2 ss eplesidereddik
1/2 ts havsalt
2 ts kardemomme
100 g rårørsukker/kokospalmesukker
2 ts gurkemeie (eller 1 g safran)
Et lite hjørne brukket av en pakke blå fersk gjær, ca 10-15 gram

Slik gjør du det:
1. Smelt smør på lav temperatur i en kjele.
2. Bland melk og smør, slik at væsken avkjøles til fingervarm eller kaldere.
3. Bland gjær i væsken.
4. Ha alt det tørre i bakebollen og tilsett væsken.
5. Elt godt sammen med hendene.
6. La stå og langtidsheve i 7-8 timer.
7. Så er det bare å forme deigen til lussekatter, se beskrivelse under.
8. Pensle gjerne bollene med melk eller sammenpisket egg.
9. La bollene etterheve i ca. 30 minutter.
10. Stek bollene i ca. 12-15 minutter på 200 grader, til de er gylne.

Ha bolledeigen ut på bordet og del den opp i ca. 20 biter eller flere, avhengig av hvor store boller du vil lage. Deigen er bare helt fantastisk å jobbe med, så vi trenger faktisk ikke mel til å bake ut. Trill pølser av deigen og form lussekattene som du vil ha dem. Dytt en rosin i hver krøll.

Har du safran? Bare bytt ut gurkemeie med 1 gram (10-15 tråder). Da er det enklest å ha safranen og en sukkerbit i en morter, og støte i stykker sukkerbiten sammen med safranen.

Lurer du på hvorfor det er eddik i deigen? Langtidsheving med eddik i deigen gjør blant annet at glutenmolekylet “klippes opp” og ikke lenger er irriterende for tarmen. Mange glutenintolerante vil dermed tåle slike boller og brød.

Bolledeigen setter jeg stort sett på morgenen, så er den klar til å bakes ut på ettermiddagen eller kvelden. Av og til forbereder jeg alt det tørre på kvelden, så er det bare å tilsette væske og blande sammen med en sleiv på morgenkvisten.

Tid er den magiske ingrediensen. Din jobb er gjort på fem minutter.

Del gjerne denne oppskriften videre med noen du tenker kan like oppskrifter som dette.

Klem fra Christine

Last ned gratis oppskriftshefte med Sunne søtsaker i julen her. Der deler jeg noen søte, enkle og smarte favoritter i julen:-)

Leave a Reply